А гит йонтев Пирим! Хаг Пурим самеах! Веселого свята Пурім!

С наступающим совсем-совсем скоро самым веселым праздником года -  Пуримом!!

Как приходит месяц Адар, так сразу умножается и умножается радость Свято наближається, свято наближається!!
Как говорит народная студенческая поговорка: "Люблю повеселиться, особенно - поесть!". Вот и нам пора нашу адарскую радость сублимировать во что-то вещественное, и лучше всего - в еду.
Пора готовиться к Пуриму - праздник уже вот-вот!
По многочисленным просьбам трудящихся (на кухне) мы сегодня с вами приготовим традиционные пуримские треугольные пирожки, которые называют Гоменташн, что в неправильном переводе звучит как "Уши Амана", а в правильном - "Амановы карманы" (да кто-же там правильно будет переводить - я вас умоляю!).
Такие ушные карманы евреи-ашкеназы традиционно пекут из дрожжевого теста с начинкой из мака-изюма-орехов, а сефарды - из песочного теста с начинкой из южных сухофруктов - фиников, инжира, кураги и т.д.
В современном Израиле эти две традиции переплелись - на Пурим в магазинах и кондитерских тут можно купить как дрожжевые, так и песочные пирожки с разнообразными начинками - сладкими и солеными.
Сегодня мы будем учиться готовить ушные карманы из дрожжевого теста. Многие начинающие кулинары избегают работы с дрожжевым тестом, полагая, что это – слишком сложное дело, требующее особых навыков. Но сегодня вы, друзья и коллеги, сможете убедиться, что ‘это - совсем не сложно! Как говорится, «Глаза боятся, а руки – делают».

Итак:

ГОМЕНТАШН ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА С МАКОВОЙ НАЧИНКОЙ – (парве, т.е. пригодные в качестве десерта как для мясной, так и для молочной трапез).
Практически, пирожки с героином: пару раз попробовал - и подсел, т.к. организм быстро привыкает и без пирожков - ломка!)))))).

Для теста:
• Кубик львовских живых дрожжей (42 гр) или 10-13 гр. сухих.
• 1000-1200 г пшеничной муки высшего сорта
• 100 г сахара
• Ложка с верхом меда
• 3 крупных яйца (или 4 мелких)
• Немного соли (примерно 0,5 ч.л.)
• 300 гр. воды
• 70 гр. растительного масла
• Немного миндальной или ванильной эссенции

Для начинки:
• 200 гр. мака
• Мед (примерно 150-200 г)
• Сок и цедра 1 лимона
• 200 гр. изюма с кислинкой и 150 гр. очищенных от скорлупы орехов: грецких, миндальных или фундука. Если у вас нет орехов (хотя с ними начинка гораздо вкуснее  – возьмите на 150 г мака больше.

Как это делается:
1. Мак проверить, запарить кипятком и оставить на час-два (можно залить холодной водой на 5-6 часов). Изюм проверить, промыть и замочить в прохладной воде (для пикантности начинки можно промытый изюм замочить в небольшом количестве водки или любого другого спиртосодержащего напитка)
2. Смешать опару: в миске развести дрожжи во всем количестве теплой воды (300 мл). Добавить 300 гр. муки и размешивать, пока жидкое тесто не станет однородным, Накрыть миску с опарой полотенцем и оставить в тихом теплом месте, пока не появится «шапочка».
3. В поднявшуюся опару влить хорошо растертую смесь из сахара, меда, соли, миндальной эссенции и масла, добавить слегка взбитые яйца и тщательно перемешать.
4. Продолжая перемешивать, добавляйте муку, пока тесто не приобретет плотность, аналогичную тесту для субботних халл. Месить еще 10 мин. Возможен вариант, когда растительное масло будет добавляться в конце замеса – это опция для начинающих кондитеров лучше почувствовать эластичность, плотность и однородность уже замешанного теста. Оно должно быть мягким, шелковистым и упругим одновременно.
5. Тесто накрыть полотенцем или большим полиэтиленовым пакетом и  оставить в теплом тихом месте для подъема (примерно в 2 раза). Подъем теста занимает от одного до 2,5 часов – в зависимости от температуры помещения и качества дрожжей.
6. Пока тесто поднимается – слить мак в полотняный мешочек или в дуршлаг, накрытый 4 слоями марли. Оставить стекать на 15-20 минут. Затем мак перемолоть в кофемолке или растереть его в ступке. Если используется мясорубка, мак следует пропустить через нее 2-3 раза. Хорошо растертый мак становиться белесо-серым, маслянистым и «мазким»
7. Приготовить начинку для рулета. Для этого - смешать мак, лимонный сок, цедру и мед (по вкусу). Добавить замоченный и отжатый изюм и не очень крупно нарубленные орехи.
8. Из поднявшегося теста сформовать шарики размером с крупную сливу. Каждый шарик раскатать в лепешку, положить на средину лепешки чайную ложку начинки, защипать края в виде треугольника и положить на лист, застеленный пергаментом для выпечки, швом вниз.
9. Дать пирожкам расстояться (подняться) в течение 20 минут, смазать взбитым яйцом и выпекать в разогретой духовке при температуре 170-180 С до светло-коричневого цвета.

Из этого-же теста в непуримское время можно испечь великолепный маковый рулет. Для этого:
* мы готовим начинку, не добавляя в нее изюм и орехи.
*Затем разделяем поднявшееся тесто на 4 части, каждую из них раскатываем в пласт толщиной 2-3 см., намазываем его начинкой по всей поверхности, сверху на начинку насыпаем замоченный и отжатый изюм и молотые орехи.
*Каждый прямоугольник сворачиваем рулетом и кладем на лист, накрытый пергаментом, для расстойки  по 2 рулета на лист. Расстойка занимает не менее 20 минут.
*Поднявшиеся рулеты смазать яйцом или медом, разведенным с водой, поколоть вилкой или зубочисткой и печь в разогретой духовке.
*Готовые рулеты остудить на решетке. Нарезать холодными.

Рекомендации:
*наилучший мак для выпечки - чешский голубой. После покупки и перед замачиванием – дважды -  его следует тщательно проверить, высыпав тонким слоем на лист белой бумаги А-3.
*самая ароматная цедра - у апельмонов, т.е. лимонов оранжевого цвета с гладкой шкуркой.
* наилучший изюм для гоменташн - теневой, но он требует долгого замачивания.
* наилучшие орехи - грецкие в скорлупе. Лучше потратить 15 минут на очистку и дробление орехов, чем покупать уже очищенные. Так вы гарантированно получаете самые свежие и чистые ядра.
* Самое лучшее растительное масло для ушных карманов - ореховое (из грецких орехов или фундука) - но это уже вопрос возможностей кошелька, т.к. такое масло стоит недешево.
* Мед для выпечки можно брать любой, даже засахарившийся - просто растопите его на водяной бане.

Приятного аппетита!